做腌腊制品怎么控制亚硝酸钠残留

红曲红、红曲黄色素。亚硝酸盐同时要加D-异抗坏血酸钠。

不需要发色、护色的情况下可以不添加，但是腌腊肉制品由于工艺原因，在腌制的过程中也会产生亚硝酸盐，另外亚硝酸钠有一个积极的作用就是抑制肉制品中的肉毒杆菌，肉毒杆菌自身危险性不高，但是其代谢产生的肉毒素对人体有严重危害。

如果不需要发色，可以不放亚硝酸钠

亚硝酸盐古称硝，不是舶来品。至于你说的什么依据，食安有规定计量

求解啊，楼上的和大多教科书都说亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌，是真的吗？谁做的实验，发表在哪里？剂量是多少？中国的腌制品有哪位专家做了这个实验？土法制作的腌腊制品根本就不添加亚硝酸盐，添加是从国外学过来的吧？土法的产品安全吗?感染过肉毒杆菌吗？

不发色的话，不需要亚硝酸钠，腌腊制品，只要你的工艺好，就不用亚硝酸钠，亚硝酸钠的作用是护色，防腐。

有些厂家放的是硝酸钠，和放亚硝酸盐有什么区别啊。

其一，传统制作手法中很早就有使用硝盐腌肉的历史了，其二，即使不硝盐。在腌制过程中，肉中的蛋白会也会变成N-二硝基胺类的物质，和加入的食盐就会慢慢合成亚硝基盐类，量由大变小。