糖影响发酵吗？如何影响呢？

发酵需要碳源和能源，都是来自于糖。

哪请问一下加糖的多少应该怎么算呢？？？

影响。 糖少，菌种繁殖所需能量供给不足；糖多，过高的渗透压又抑制菌种的活性。

糖是微生物的能量来源及发酵产物的碳骨架成分，蛋白质成分价格一般高于糖，所以控制蛋白质不进入能量代谢很重要不同的糖，对微生物的生长、代谢效果不同，需要通过试验优选糖的浓度也是非常重要的，影响渗透压，生长、代谢，有时其代谢过程产物对微生物生长、产物合成有抑制作用，需要考虑加糖的方式