添加什么可以使冰淇淋表面干爽有裂纹

用的是单干酯和丙二醇酯，增稠剂的添加量很小，应该不至于导致黏糊，这种黏糊和粘稠不一样，我估计可能还是油脂导致的。

请问楼主用的什么乳化剂？用量是多少？因为乳化剂对冰淇淋的干爽起很大的作用。如果粘糊那就是增稠剂的问题了。

工业连续凝冻机的话主要是增稠乳化剂或稳定剂配合好的话膨化率高，还和配方有关如干物质、油脂多、糖及麦芽糖浆、糊精量等，好点的奶冰激凌可以翻花状一般干物质在28-35，直灌如小奶糕等也就20-30左右低膨化，低膨化是凝冻膨化35左右，高膨像低档的可以100膨化就是有点口感飘。冰激凌机打的话一般膨化也就最高35，通常用冰激凌粉来做1:2.5-3加水

“干物质在28-35”这是高级冰淇淋的定义哦~~~而且 膨化率不超过30吧便宜又要好看就是不知道自己吃了啥啦

用大豆卵磷脂，辛烯基琥珀酸淀粉钠（变性淀粉）是乳化剂的一种，效果很好的，