糖浆的DE值对冰淇淋结构有何影响？

相对来讲DE值高的糖浆粘度稍低，甜度稍大，如果是同一种糖浆的话，其他配方相同，冰淇淋料液的粘度也会稍低一些，所以膨化后的产品稍微湿一点，融化稍微快一点。但现在用的大部分是DE38的高麦芽糖浆和DE42的葡萄糖浆，这两者的区别就另当别论了，因为单糖和双糖的冰点降低系数不同的。