有关香辛料

随着许多香辛料中有效化学成分的分离和鉴定，它们各自的抗氧性成为研究的重点，鉴于迷迭香的强抗氧性，对迷迭香中抗氧成分的分离较为彻底。最早是Brieskorn从迷迭香中分离出鼠尾草酚并鉴定其有抗氧性后，Nakatani等人又发现了五种抗氧活性更强的物质，它们全都是含酚的双萜类化合物，分别为表迷迭香酚、表迷迭香酚、迷迭香二酚和迷迭香醌。鼠尾草酚在许多香辛料中都存在，其抗氧活性比合成的BHA和BHT高出4倍多，表迷迭香酚、异迷迭香酚和迷迭香酚的抗氧性相似。迷迭香二酚和迷迭香醌是迷迭香中最新发现的物质，它们的抗氧活性比BHT低，但比BHA高。肉豆蔻和肉豆蔻衣都有很好的抗氧性，虽然二者的化学成分基本相似，但在延缓猪油氧化方面肉豆蔻衣比肉豆蔻更有效。肉豆蔻衣的石油醚可溶部分和不溶部分都有较强的抗氧性，现在在肉豆蔻衣的石油醚可溶部分分理出一晶体物质苯肉豆蔻酮。该化合物在猪油中的抗氧性是BHA的2-4倍，在大豆油中的抗氧性是BHA的4倍，实验表明苯肉豆蔻酮可延缓食品的自氧化，在较长时间内保持原有的风味．牛至也是抗氧性较强的香辛料，牛至中有抗氧活性的化学成分，这些化学物的抗氧性都比维生素Ｅ强，这些多酚类化合物及其糖苷衍生物可溶于水，因此化合物的油溶性抗氧剂有更广泛的应用面．

食品随着存放时间的增长会逐渐腐败变质，原因之一是食物中所含油脂类成分的氧化。许多食物中都含有脂肪，它是人体的主要能源来源之一，但如果存放方法不当，这些油脂类成分会与空气中的氧气发生反应，生成过氧化物，这些过氧化物进而降解为分子量较低的自由基。常见又与人类活动有关的自由基可分为氧自由基、碳自由基和羟基自由基等多种。这些自由基活性很大，存在于人体中可破坏DNA，加速人体器官的老化甚至发生癌变，现代科学证明，多种疾病的产生都与自由基有关；另一方面，这些自由基可转化为低分子的不饱和醇和醛，这类化合物一般表现为食物腐败、回味、变质时的气味，从而影响食品的风味。当然，过氧化物的生成也降低了食品的营养价值。鉴于此，油脂和与油脂有关的食物包括肉类等动物性食物是抗氧化作用研究的重点。? ? 对于袋装食品来说，可采用包装时灌入氮气或进行真空包装的方法；由于光、高温和某些金属会加速油脂的氧化，也可采用在油脂中除去那些金属、避光保存和低温保存等方法，但这些方法有局限性，最常用的方法是在食品中加入抗氧剂。常用的抗氧剂有BHA、BHT、没食子酸丙酯、抗坏血酸、抗坏血酸酯、维生素E等，较新的有茶多酚。BHA和BHT是两种最普通的化学合成抗氧剂，他们是低毒的，可用于多种食品中，但他们在高温时极易挥发和分解，因此不适用于煎烤类食品的保鲜，另外，它们对肝脏和肺等器官的毒性也日益受到关注，有些国家已经限制他们的使用。维生素E是一天然抗氧剂，在食品工业中应用很广，但该物质在油品中的抗氧性较BHA、BHT差不多；茶多酚和没食子酸丙酯有变色因素。因此香辛料在食品中的抗氧性研究引起更多的注意。