变性淀粉有没乳化作用?

曾与国民淀粉联系,变性淀粉只是一种乳化稳定剂,而在食品工程中,乳化稳定剂并不相当于乳化剂.但有很多厂都用变性淀粉作为乳化剂.究竟变性淀粉有无乳化功能?

乳化剂的本质必须有亲水基团和亲油基团！！！这句话说的非常到位啊！佩服

关键看你的乳化体系，有时变性淀粉完全可以作为乳化剂来用

该乳化淀粉应该是琥珀辛烷酯淀粉，在香精香料产品应用比较多

有很多厂都用变性淀粉作为乳化剂是因为市场上通俗的说法，非准确的说法，应当是作为增稠剂，乳化剂的本质必须有亲水基团和亲油基团，不是某人是可以当乳化剂就可以的，年轻人要学会认识物质本质 我只是说可以当作乳化剂来用，并未说变性淀粉就是乳化剂。比如国民淀粉的PG1773、N-LOK、capsul，作为单纯的水油体系来讲，油：淀粉：水＝1：1：2经过高速搅拌就可得到稳定的乳化体系，不需要任何的乳化剂。的确以上三种淀粉都经过了酯化处理，所以说关键还是看你要得到什么样的乳化体系。

什么是乳化剂？乳化剂就是一类能使互不相溶的液体形成稳定乳状液的有机化合物。乳化时，分散相是以很小的液珠形式(直径在0.1微米至几十微米之间)均匀地分布在连续相中，乳化剂在这些液珠的表面上形成薄膜或双电层，以阻止它们的相互凝聚，保持乳状液的稳定。从这个层面来讲，部分淀粉也可以称为乳化剂了，例如：辛烯基琥珀酸淀粉酯钠（SSOS），他是一种酯类变性淀粉，由于有较大的分子量，在油水界面处可形成一层强度很大的薄膜，可以稳定水包油型的乳浊液。他与乳化剂的相比不仅有很好的乳化性，还有良好的稳定性和增稠性，在水包油型的乳液中有着特殊的作用，可用于不同要求粘度的各种乳浊液。[ ]

有很多厂都用变性淀粉作为乳化剂是因为市场上通俗的说法，非准确的说法，应当是作为增稠剂，乳化剂的本质必须有亲水基团和亲油基团，不是某人是可以当乳化剂就可以的，年轻人要学会认识物质本质

我觉得这个问法有问题变性淀粉是一类经过特殊工艺处理过的淀粉，不同的工艺有不同效果和作用，有的经过变性之后能降低糊化温度和增加糊的黏性，这类变性淀粉应该能满足楼主要求，而有的增加包油效果可用于作微胶囊，有的只改变糊化后糊的透明性........从淀粉结构来说，部分是具有乳化作用的，既有亲油基团，又有类似磷酸脂基之类的亲水基团，个人意见拿出来讨论一下[ ]

酯化淀粉 总该有 乳化性 吧