揉面后为什么要“醒”一下？

面粉中有谷胶蛋白，不溶于水，吸水之后互相交联，形成网络结构。这是面食“筋道”的来源。但是这种交联需要蛋白分子互相接触，而且需要一定的时间来完成。揉面可以促进它们碰面，醒面给它们时间发生反应。

概念：所谓的“醒”（饧）面就是常说的熟化过程。水分子进一步渗入淀粉颗粒内部。以利于蛋白质水化聚合的过程，叫做熟化。通俗一点讲，就是说，揉完面以后饧面，一是为了让面粉充分吸饱水，让水分子在面团中的分布更均匀，二是为了让面团在经过揉捏摔打之后，能放松下来，也是为了让面团内部结构更均匀这个我们是可以实实在在观察到的，揉完面以后，面团上经常可能会看到没揉开的小面团，就算没有，揉好的面团表面也会粘着一层生粉。面团放着饧一会之后，这些白色都不见了，面团的颜色均匀统一，黏黏糊糊 。

醒面是将和好的面团静置或低速搅拌一段时间，以使和好的面团消除内应力，使水分、蛋白质和淀粉之间均匀分布，促使面筋结构进一步形成，面团结构进一步稳定。我觉得是这样：淀粉是由一个个葡萄糖组成的长链，平时在淀粉粒里面是压缩状态的，一部分被堆积成晶体状的有序区域，一部分是松散的无序结构。揉面时可以让淀粉分子和水分子结合，但是可能淀粉分子的结构不够舒展，分子与分子之间的作用力还比较弱，就像各自成团的状态，醒面可以让淀粉分子伸展开，相互之间的分子间作用力更大，面就变筋道了。当然同样的说法给淀粉粒中的蛋白质也对，同云大的解释。毕竟俩都是面粉的主要成分，都不能忽略。

刚揉过的面，里面有很多空气。此时，面的特点是不能随着外力定型，比如你按一下面团还会反弹起来。同样由于里面有很多空气，面的连接也不紧密。醒面的过程，就是散空气的过程。面团里的空气跑得差不多了，“醒”的过程也结束了。醒完之后，面可以很轻松地塑形，面与面的链接也变得很紧密。

前两位用熟化解释了醒面的机制，固然没错，可其实并不算完全解释楼主的问题，后面几个扯到什么淀粉啦，发酵啦，空气神马的，基本属于不懂装懂的鬼扯。其实对于食品加工者，也就是你爸爸妈妈或者面馆饺子馆的厨子来说，醒面的目的很简单，就是让面团更容易加工成型。有一点厨房经验的人都知道，刚揉好的面团很硬，像硬橡皮，不容易拉开也不容易擀薄，而密封放置一段时间后就变得比较松软，像含久了的口香糖，拉得又细又长也不容易断，这其实就要从面团的流变学特征讲起。与我们日常熟悉的流体水，食用油以及很多物质的稀水溶液不同，面团是一种被叫做粘弹性流体的非牛顿性流体。粘弹性依据字面就很好理解：既有液体内部有粘性的特征，也具有固体弹性的特征。所谓粘性，就是分子间在发生相对位移的时候相互作用而产生阻力，因为与流体所处的环境与受力条件无关，是每种流体的固有属性，又被称作内摩擦，只要学一点基础流体力学都懂。有趣的性质在于弹性，这是学过材料力学的工科生们都不陌生的概念，表征固体在一定外力下发生的形变在撤去该外力后形变也随之消失的性质。对于一般牛顿性流体而言，一旦受到外力，分子间发生相对位移，宏观产生流动，而能量全部被内摩擦消耗转化为内能。对于一般的弹性形变，分子间也发生一定相对位移，但这个位移像弹簧一样储存了能量，所以宏观上物质只发生形变而不发生流动。面团恰好是这两个性质都具备的物质，也就是说，揉面时候所用的力气，一部分让面团不断延展拉伸再融合，另一方面，有一部分却储存在了面团内部，这一部分储存在里面的应力使得面团在宏观上表现得难于拉伸。而醒面的过程其实就是通过静止，使得面团中的分子，主要是面筋蛋白的分子，在外力环境下逐渐调整姿势的过程，就像你晚上睡觉脑袋角度不对会落枕一样，翻翻身或者踢踢腿，你会自然找到一个舒适的姿势，面筋分子也一样。熟化的过程只是消除应力的因素之一，因为面筋蛋白充分的水化后能达到最稳定的空间结构，从而为它们找到自己舒服的姿势提供了前提条件。当这些蛋白分子都伸展开，也充分在空间上找到了自己最舒服的位置，面团也变得松软有弹性，醒面的目的也就达到了。

和面后保温保湿放置一段时间的这个俗称“醒面”的过程其实就是面团熟化的过程。和面通常比较快，水分和面粉中的蛋白质胶粒并没有完全结合，面团熟化的主要意义在于有利于水分完全渗入面筋蛋白质胶粒内部，让蛋白质完全吸水膨胀，从而使面团更筋道。通过静置还可以消除面团内部应力，增加面团可塑性。另外，还有研究指出【1】，在熟化的过程中，“由于空气中氧的作用，蛋白质结构中的—SH被氧化成—S—S—，使蛋白质结构相互粘连，相对分子量增大，进一步形成面筋网络结构”，从而改善面团品质。