再次用香料作火锅底料很辣很麻但香味为何让人腻烦？
之前用八角，小茴香，桂皮，香叶，红花椒和青花椒这种香料差不多全是1：1的比例，放在100倍的玉米油中炸，当时闻到的是一股中药味。并且，用高温玉米油浇了一碗朝天子辣椒片，红油是制成了，可朝天子辣椒片一点也不辣了，也没有一股辣香。今天配料如下：新鲜指天椒，生姜，八角，红花椒和青花椒，去掉了可能产生中药味的“小茴香”，“桂皮”，“香叶”这三种香料。并且，把上次用的玉米油改用有机菜籽油。想做出很麻很辣很香的底料煮新鲜的扁鱼（武昌鱼）。做法如下：1.生姜用刀压扁然后切碎，把新鲜的指天椒也切碎。2.倒适量菜籽油放到烧热的铁锅内。3.等菜籽油烧热后，把适量八角，红花椒和青花椒这三种香料按照1：1的比例放进油中炸，再放切碎的生姜和指天椒一起炸。因为想要菜色好看一些，于是加进了朝天子辣椒片一起炸。4.放新鲜的扁鱼进锅里，倒水一起煮。等快要出锅时，加盐。一条鱼做好了，存在的问题如下：1.菜色有一点不太好，像老鼠屎在里面，应该把八角，红花椒和青花椒事先捞出来，不要放在一起煮。2.但最重要的是，吃起来是很麻很辣也有香味，没有了上次说的中药味，可吃了一两口，这种香让人腻烦得没有食欲了，不像在火锅店吃鱼，越吃越想吃。就算不和火锅店的鱼比较，就和自己平时做鱼只放辣椒，生姜和大蒜这种原味相比，原味显然还好吃一些。请问大家：难道是八角，红花椒和青花椒这三种香料放多了所以香味太浓让人腻？还是缺少了哪些香料？只想做出像火锅店或者四川冒菜店那样的底料，很麻很辣很香，麻得辣得香得让人过瘾，要的就是这种感觉。 展开全部∨ 6 回答 · 1 关注共6个回答
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看了你的描述，原来你还是个门外汗啊。香辛料的中药味是需要预处理进行降低的。一般要经过60到80度的水里面经三次漂洗.这样可以降低中药味。
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饭店的火锅很香是因为里面加了香精，每次去吃火锅身上的味道很久不能消散，就是在煮的过程中香精挥发出来了。八角你放的比较多。花椒和麻椒有的火锅店是直接添加新鲜的。腻的话是不是菜有点凉了。
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原料的质量与新鲜度也有关系。
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是不是辣椒和花椒的质量问题造成的呢
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是不是辣椒和花椒的质量问题造成的呢辣椒和花椒质量都过得硬呢！
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火锅底料，牛油，菜油，豆瓣酱，糍粑辣椒，香料要粉成粉，酒酿，高度酒，花椒，姜，葱，，豆豉，，顺序是先熬油，然后用姜葱去除牛油的腻味和骚味，下豆瓣炒至翻沙，下糍粑辣椒，豆豉，酒酿，炒干水分，离火前10分钟下香料粉，花椒，白酒，继续炒干水分，停火继续搅拌20分钟装桶放凉待用，，，，香料比例你自己在论坛找，有关于这方面的而且也不差，红油我就不说了，你的工艺更有问题
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