牛肉丸冷冻后结构变散，脆度下降，原因在哪里？

冰晶破坏结构，水分流失啊。

丸子本身的结构需做好

保水有影响，丸子类的需要速冻

第一，丸子本身保水这块做的不够 第二，速冻，降低产品中心冰晶。