休闲肉制品保质问题求助

辐射杀菌的成本可能得每斤几毛钱，相对高些，但对于泡椒凤爪的口感相当有用

川味卤凤爪是以精挑细选的进口火鸡爪为原料，经腌制、卤制、油炸等工艺加工而成。肉的营养丰富、肉质细嫩、易消化，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量等特点。另外，鸡爪中的微量元素对调节身体状态，增加脂肪分解有明显帮助。鸡爪在冷暖季节均可食用，尤其在强身健体或减脂阶段，可在低热量的前提下有效地补充高质量蛋白质，对保持运动状态和减脂期间保持体力极有帮助。1 材料与方法．1 材料与设备冻火鸡爪(巴西)、PVDC／AL／PE高温复合膜蒸煮袋、味精、鸡精、食盐、花椒、生姜、大蒜、冰糖、五香粉、黄酒、白酒、焦糖色素、红曲红、茶多酚、Vc、复合磷酸盐、亚硝酸盐、山梨酸钾。不锈钢夹层蒸汽锅；电热炸腌制水配料表：冷开水1O0kg，食盐5kg， 白酒51．3．7 卤制腌制鸡爪lOOkg加入1O0kg卤水中卤制。先大汽煮沸。然后保持再95 o【=左右，卤制30min。1．3．8 沥千卤制结束后打捞沥干00ml，黄酒1 O00ml，老姜片1．5kg，大蒜片2．Okg，红曲红6g，亚硝酸盐15g，Vc 50g，复合磷酸盐80g，注意姜片和蒜片装入料包。1．3．5 沥千腌制结束后，打捞沥干。1．3．6 制卤水将卤料包加入盛有lOOkg水的蒸汽夹层锅中，熬制1 h (先大汽将水煮沸，让后控制在90～98~C)。然后再加入各种水溶性食品添加剂。卤水配料表：五香粉500g，花椒lOOg，大蒜0．5kg，生姜0．5kg，冰糖0．6kg，味精400g，鸡精300g，食盐3kg，黄酒500ml，焦糖色素4kg，红曲红lOg，茶多酚30g。山梨酸钾25g。包装机。失重；风速在2m／s以下，当中心温度为O~C时，解冻才算完成。如果解冻完成后不能及时加工，应0℃冷藏。1．3．2 修整有些火鸡爪带有一部分鸡腿，应剔出该部分。1．3．3 清洗用达标的饮用自来水清洗，除去表面污物及鸡爪老皮。1．3．4 腌制川昧卤凤爪采取的是湿腌法，火鸡爪与腌制水的比例为1：1(质量)；腌制温度控制在4～6℃ ，温度过低，物质扩散速度慢，腌制周期长，温度过高，易引起微生物繁殖；一般腌制24～30h，在腌制过程中，每4h翻动一次1．2 工艺流程冻火鸡爪一解冻一修整一清洗一腌制一沥干1制卤水J一卤制一沥干一油炸一计量分装一真空包装一杀菌一擦水一出厂检验一包装1．3 操作要点1．3．1 解冻采用空气解冻，解冻室的空气温度控制在l4～15％ 。空气温度不宜太低，否则升温慢，同时发生干燥失重，空气温度也不能过高，过高易发生腐败；相对湿度为95％ ～98％ ，湿度过低造成干燥....你看这个可以帮你吗