谷氨酰胺酶在荞麦加工中的作用

荞麦米经过 谷氨酰胺转胺酶 处理后，蛋白质组分的相对含量发生改变。球蛋白和谷蛋白的含量相对减少，而使得醇溶蛋白含量相应增加，其原因可能是 TGase使得球蛋白、谷蛋白与醇溶蛋 白分子间发生交联或酰胺基转移反应，使得各蛋 白组分相对含量发生变化，提高荞麦醇溶蛋白的含量，减少谷蛋白含量，从而使两者比例发生变化。还有TGase 可以显著提高 SIG 值，达到改善荞麦加工品质的目的。 谷氨酰胺转氨酶 能增加面粉的面筋含量，提高面团的弹性，增加面粉的吸水率，延长面团的稳定时间，对面粉品质有显著的改良作用。小编建议您在选购时，要选择老牌子的 酶制剂产品 ，这样您的产品与使用效果将会有所保障。