玉米变性淀粉，木薯变性淀粉属于低筋粉吗？

淀粉类不含蛋白质，因此不存在面筋，也就没有高筋粉低筋粉的区别，可以认为淀粉的面筋值为0，变性淀粉通常被认为是食品添加剂的一种，如果产品中添加，则必须在配料表中标明。

不属于，这都属于食品添加剂了。即使普通的玉米、木薯原淀粉也没有高筋、低筋一说。

高筋低筋指的是gluten的含量，任何形式玉米淀粉都是提纯过的淀粉，都不含有gluten，谷朊蛋白。谷朊蛋白遇水展开后，通过机械力等作用使蛋白质之间以双硫键的形式相互结合，形成蛋白网络骨架结构，并在骨架结构内包裹淀粉、糖类等物质。玉米淀粉遇水也会打开，但是不会形成任何结构，只有在加热的情况下，淀粉链会展开，发生糊化，但仍然没有网络骨架结构。以上文字让我回到了大学时代。

面粉才区分高筋和低筋，淀粉没有这一说