我问下酱油中氨基酸态氮含量低的原因是什么

应该是蛋白质不够啊，或者是工艺有问题啊

这个情况很多种。无论是发酵温度、菌活力、原料批次差异、料水比、盐浓度等各种参数都有关系。 我觉得你可以找找你们变了什么原料、参数、工艺，从菌种到到期发酵出液一个个排查及对比，应该就能找出问题了。

一般是大曲培养不好，导致蛋白酶活力不足，或者水解时温度、盐量没控制好，当然豆的蛋白含量不足也很常见。