代可可脂有哪些种类，分别有什么特性？

代可可脂通常总称为可可脂代用品。根据所采用的油脂原料和加工工艺的不同，可可脂代用品可以分为代可可脂和类可可脂（cocoa butter equivalent，CBE）两大类，代可可脂又分为月桂酸型（cocoa butter substitute，CBS）和非月桂酸型（cocoa butter replace，CBR）两种 1.类可可脂 类可可脂是从天然植物脂中制取的，经过分馏提纯和配合制成，其三甘油酯的脂肪酸组成类似于天然可可脂，在化学组分以及物理特性上与可可脂十分接近，因此与可可脂的相容性（或称共容性）很好。在不同温度下，可以以任意比例与可可脂相混合，其熔点几乎不降低，生产巧克力的工艺条件也不变。在制作巧克力产品时需要进行调温，所以，也称调温型硬脂。类可可脂所制作的巧克力在应用性能、特性表现上与可可脂十分相似，如硬度、脆度、黏度、流动性、涂布性以及收缩性等。尤其在30～35℃时两者几乎完全一致。类可可脂巧克力的口味类似天然可可脂巧克力，口感同样香甜鲜美，无焦煳感。类可可脂的优点是成本较低，并可增强巧克力的抗起霜能力和耐热性，从而延长了商品的货架期；缺点是原料油脂产量较低，来源有限。 2.月桂酸型 月桂酸型是以椰子油、棕榈仁油等含月桂酸酯为主要成分的原料油脂，经选择氢化，改造其化学成分，再分提出其中接近于天然可可脂物理性能的部分。但三甘酯的组成与结构与天然可可脂不同。它是由相对较短的碳链脂肪酸的甘油酯组成，其饱和程度较高，在20℃以下具有良好的硬度、脆性，而且具有良好的涂布性和口感。在生产过程中，能快速结晶，具有良好的收缩性，可有效节约加工冷却时间。用CBS油脂生产代可可脂巧克力及其制品时，无需经过调温工艺，也无需添加任何调温设备，省去了繁琐的调温工艺和步骤，操作十分简便。CBS口溶性尚好，缺点是在储存中往往产生肥皂味，而且与天然可可脂相容性较差，制成的巧克力表面易冒霜发花。一般适用于纯巧克力和涂料巧克力制品，因为它的相容性差，只能在不加天然可可脂的配方中使用。 3.非月桂酸型 非月桂酸型是一种利用豆油、花生油等植物油脂，经过选择氢化，再用溶剂结晶分提出其中物理性能近似于天然可可脂的部分。其碘值为52～67g/100g，皂化值为186～200mgKOH/g，熔点为34～40℃。用CBR类型油脂生产代可可脂巧克力及其制品，无需调温，操作简便。这种代可可脂在化学成分方面比月桂酸型代可可脂接近于天然可可脂，制成巧克力制品冒霜发花现象较少。这类硬脂具有与可可脂相似的硬度、脆性、收缩性和涂布性能，但与天然可可脂相容性较差，口溶性较慢。也宜与可可粉混合使用，在巧克力生产中具有较高的稳定性，较少发生酸败，产品具有较稳定的光泽和较长的货架寿命，因此在巧克力生产中依然得到应用。一般可以制作纯巧克力制品，也适合涂料巧克力制品，特别适合制作饼干、威化、蛋糕等涂层类产品，是当前一般巧克力生产上常用的代用原料。