求助巧克力反砂的原因？

简单来说巧克力内含有多种脂质，其脂质有同质多晶性，在不同的晶型有不同稳定结晶程度，在加工过程中会进行一些工艺，使巧克力的脂质在稳定的状态，但是若巧克力的储存环境变动，使内部脂质重新结晶在巧克力产品表面上，形成白色霜斑，称为起霜，这就是常见到产品巧克力表面白白的原因。会造成巧克力容不容易起霜，在工艺、成分及储藏方式都有很大影响。

那层白色的糖，可能是生产过程中温差引起凝结水引起的。其实巧克力方面我也是刚学习，了解的就这么点。

生产过程车间湿度大，或者运输储存过程中温度高，巧克力表面融化，然后温度低再次凝固 就会出现这情况，有是油脂或者白砂糖再凝固结晶或者生产过程配方比例有问题，多数是湿度、温度的事情，我们原来也出现过这情况

所谓的返砂，印象中常见于乳糖结晶析出造成，跟脂质霜斑不同

生产巧克力的可可脂中，能形成几种同质多晶体，3V转变成3VI 就会产生粗糙的口感和表面的起霜。3VI型比3V型更稳定，故3V型结晶会自发地转变为3VI型结晶，可通过加入乳化剂抑制这种转变，从而抑制巧克力表面起白霜。