【分享】纤维素肉制品应用

纤维素Solka-Floc和大豆蛋白在肉制品中应用比较- 肉糜制品(如汉堡, 香肠，素食等):大豆蛋白的最大吸水量是其自身重量的四倍，并对产品的质构产生一定的作用，若用Solka-Floc 40FCC ，其吸水量高达八倍，气味和色泽都为中性的。大豆蛋白形成的是一定的凝胶结构，而不是纤维状结构，肉有一定的纤维结构，所以可以加入大量的纤维素仍然保持最终产品中性的肉质口感在肉制品应用中，大豆蛋白不能够结合太多油，可能是相当于自身重量的1-2倍，但是Solka-Floc 40FCC 能够吸附两倍油脂，避免肉糜制品在蒸煮过程中出现析油现象。Solka-Floc 40FCC wil纤维素 (若有纤维素于吸油，则应该以干粉形式最后添加，这样吸油量最大)于熟的肉糜制品，由于油和水之间通过斩拌所起的乳化作用，大豆蛋白确实能够吸收更多的油脂，大豆分离蛋白能够吸收高达7倍水和7倍油脂，但导致产品出现胶质口感。Solka-Floc40FCC 始终保持更象肉质的口感，对于乳化类产品，当使用较差的肉原料时，不可能只用一种配料而作出产品，用蛋白质起乳化作用和产生一定的凝胶性（也有用淀粉来达到此目的），在此情况下Solka-Floc 40FCC 可以用于改善产品的质量. 可以用大豆浓缩蛋白或淀粉同纤维素结合使用，以代替价格高大豆分离蛋白，结果是产品质量稳定而成本更低，因为在熟的产品中添加淀粉，意味着要额外添加水。大多数情况下，使用马铃薯淀粉，淀粉容易吸水但不能形成稳定的凝胶，过一段时间，它将出现析水现象，这不仅造成感官上不良，还会造成微生物问题。纤维素Solka-Floc 可以避免析水.结合使用变性淀粉、原淀粉和纤维素，有较好效果，这也可以应用于低价位的熟火腿产品中。通常情况下:1. Solka-Floc 最能提供肉质口感, 比大豆蛋白好，肯定比淀粉好。不具有类似淀粉老化的现象2. Solka-Floc 的气味及口感中性，大豆蛋白使成品产生黄色，这对希望色泽白的产品是个问题。3. Solka-Floc 的吸水率稳定, 产品不需要蒸煮. 在低温下，它的吸水率是大豆蛋白的2倍（在产品加热之前）4. 大豆蛋白 (分离或浓缩) 是一种好乳化剂. Solka-Floc不是乳化剂, 但可以改善大豆蛋白的性能.5. 大豆蛋白会形成成胶或凝胶结构，单独使用Solka-Floc或结合使用大豆蛋白，产品的结构口感更象肉.6. 纤维素能够提供纤维结构，同时能够抑制冰晶的产生