添加剂和原辅料

馅料炒制后的颜色问题

各位师傅，小弟最近炒制红豆沙和黑芝麻馅料。红豆沙炒制后，颜色发浅红色，在我印象里，其他厂家生产的红豆沙颜色都是发暗红，甚至是接近黑色。浅红色的原因是，我在煮制的时候，多换了几次水（以前换2次，现在听有些师傅说让换5次），是换水造成的颜色发浅吗？和换水次数多有关系吗？我就是想知道，怎么炒制，能炒出暗红色，甚至接近黑色？我没用过色素。黑芝麻馅料我炒完后，颜色发深绿色，我印象里是不是应该是黑的透亮的那种颜色。是黑芝麻原料添加的不够？其实已经很多了。一锅按30公斤的生豆计算，我配比了10公斤黑芝麻，是不是已经不少了？这两种馅料，在夹层锅里炒制的时候，前期颜色一直都还可以，但是炒制到后期，颜色就开始发浅、或者说是发淡。可是颜色发浅之前，我不敢出锅，因为水分还未达标，而且软硬度还有些发软。总之一句话：怎么能炒制完了，颜色发深色。跪谢展开全部∨ 0 回答 · 1 关注