豆浆变豆腐的原理是什么？用石膏为什么还能吃？

豆腐有“南豆腐”和“北豆腐”之分，南豆腐主要采用石膏，成分是硫酸钙。北豆腐是用盐卤作为凝固剂，盐卤主要成分是氯化镁。 基本原理就是静电作用，豆浆加热后表面带负电荷，二价盐离子能诱导蛋白聚集形成凝胶。