如何降低甜面酱灭菌后的感官变化
有没有在甜面酱生产技术上的专家大佬？有几个问题请教各位1、发酵好的甜面酱灭菌后体态变稠，尤其温度降下来后。是因为发酵不完全，淀粉继续受热糊化吗？如果是，除了增加发酵时间，如何提高淀粉利用率？ 2.我们生产上一直处在这样一个矛盾中，发酵好的面酱颜色刚好，再灭菌，颜色就太深了。灭菌后颜色刚好的话，只能用没发酵好的，那样第一个问题更明显，而且口感也不好，如何权衡这两点？ 我们现在是用蒸汽灭菌，灭菌后小包装放入冷水中冷却，大包装只能自然冷却或者用风扇加速冷却。这样弊端是尤其是夏季冷却时间长，产品褐变更严重，有没有更好的冷却或者灭菌方法？ 展开全部∨ 5 回答 · 2 关注共5个回答
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我们公司想要它变黑却达不到是怎么回事？你发酵周期有多久？
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高温度是一方面，灭菌时是密闭的还是常压敞口？
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灭菌的温度是多少呢，可否降低一点？
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常压敞口的
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改成巴士灭菌，适当添加防腐剂和护色剂。需要多做实验多对比
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