午餐肉断裂是什么原因造成的呢？

凝胶性不够

是淀粉增稠问题，可以试下用变性淀粉

斩拌工艺控制的问题吧。

是淀粉增稠问题，可以试下用变性淀粉我们只用了6%左右的淀粉，淀粉含量不高，同时增加了六偏磷酸钠的用量。