鱼丸室温放置后肉质变柴了，到底是什么原因？
中午做好的鱼丸，开锅后捞起来放进鱼头汤里面吃中饭口感特别好，嫩度很滑嫩,拿起来可以弹一下桌子吃不完的放入凉水中泡着晚上做了豆腐鱼丸汤但是明显口感就比中午差些了更q弹一些,,但是滑嫩度差些,,肉质变柴了点这个是什么原因？自己做自己吃的的，除了鱼肉只放了葱姜水，盐，蛋清，猪油，做了好几次都是这个问题,放了一段时间再吃,肉质就会变柴,,不水润了外面超市卖的鱼丸子也是泡在盆里卖的,买回来放一个星期吃起来口感也差不多,这个是为啥呢？ 展开全部∨ 1 回答 · 4 关注共1个回答
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鱼丸持水性与凝胶结构有关，肌球蛋白和肌动蛋白在食盐下溶出形成肌动球蛋白，肌动球蛋白在热水中形成网状结构锁水。‘水温避开50-70，因为蛋白酶在这个温度会分解肌动球蛋白。
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