鱼丸制作遇到难题
我是餐馆餐饮 。一直很佩服食品加工业这种现代化和科学 传统餐饮知道怎么做却不知道为什么请教，我制作鲅鱼鱼丸 按鱼糜加盐2.5%搅拌然后加调味料(味精蒜粉高弹素和鸡油10%)最用冰水50%和淀粉搅拌??最后成形 煮制煮好后会出现一个问题煮好后鱼丸的表层味道变淡，像味道跑了一样??中心正常我的煮制方法是手工成形后在50度水中泡25分钟左右后放进90的水中保持温度至浮起捞出我加淀粉为鱼糜3% 淀粉为2%玉米1%土豆变性淀粉对我们来说不太适合有添加高弹素请教有地方可以改进如鱼丸炸制怎么使表面金黄？配方需要什么改变？炸制的鱼丸表层味淡现象就没有出现 展开全部∨ 3 回答 · 2 关注共3个回答
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表面金黄裹脆浆
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1;水煮丸子,盬比例2.5-3%,高彈素是什麼成分你須先了解.可以不加/不要被一些黑心賣添加劑騙了.(手工成形后在50度水中泡25分钟左右)這是錯誤.第一道水賣80度左右5分鐘即可.澱粉加太多m油炸後成黃金色不要被黑心賣添加劑商騙了.所謂黃金素其實是葡萄糖粉一公斤4-5元賣你20元.你可加些麥芽糖也可以.
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泡的时间太长了，50度水中泡25分钟这步可以省略。
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