乙酰化二淀粉磷酸酯制作珍珠粉圆的问题
想请教食品大师们!劳驾你们了 希望你们能帮我解答! 情况是这样的 今天在下列事情发生之前发现用乙酰化二淀粉当原粉 更q弹 再试煮的时候 遇到这个情况。 这里面我煮了四款珍珠粉圆配方 其中一款是全乙酰化二淀粉磷酸酯搭配热水成团 其余三款是搭配不同比例的羟丙基二淀粉磷酸酯 结果煮了二十分钟闷二十分钟拿上来还是热的时候 只有全乙酰化淀粉配方的粉圆 还有该有的大小 其余三款的比刚搓好的粉圆大小还要小 整个热的时候都很硬 以为可能是羟丙基淀粉参杂了乙酰化淀粉的原因 我就想再煮煮十分钟看看全乙酰化淀粉的粉圆会不会变软些 结果再十分钟连全乙酰化淀粉的粉圆也缩水变小了 变很硬 这里面是发生了什么事情呢？ 这你们怎么看呢？是温度吗 还是 ph值? 还好什么影响呢？ 展开全部∨ 4 回答 · 2 关注共4个回答
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变性淀粉在珍珠粉圆配料中使用可以防止煮熟后易回生，这只是个噱头，还是以进口木薯淀粉为主得好。
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看起来你需要两种变性混合使用，羟丙基的和乙酰化的
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要冷水泡。。。
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先别看变性方式，先看看植物来源，是木薯的么
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