为什么有的馒头再次加热后会变小？

馒头面包蛋糕松软，是因为里头的空气。撑着气室的是面粉的筋蛋白。放久后，就看里头材料水份减少后， 那蛋白还可以撑住吗， 失去水分的蛋白也可以收缩破裂，馒头放久了，就塌下去了。

馒头发生收缩主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差。当蒸制结束打开锅盖时，尤其迅速打开锅盖时，气温骤然降至100℃以下，馒头中的水蒸汽迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，而此时外部气压仍为1个大气压，如果馒头内外气压不能迅速达到平衡，馒头势必要被大气压压缩而体积变小，甚至完全被压成死面。筋力强、质量好的面粉做的馒头以及表皮光滑致密、内部组织细腻的馒头容易出现这种现象。

我只能说饭堂里面经常出现这种馒头，而且一吃就知道是老馒头，外热内冷。