探讨一下，玉米淀粉、大豆蛋白在肉制品的作用

大豆分离蛋白(Soy Protein Isolated)又名等电点蛋白粉，简称SPI，是指除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物后的大豆蛋白质，它是所有大豆蛋白制品中最精制、最纯净的一种，其蛋白质含量在90%以上(干基)。大豆分离蛋白的特性包括溶解性、蛋白质变性、营养特性以及功能特性。由于SPI是一种蛋白纯度高、具有加工功能性的食品添加用的中间原料，近年来广泛应用于肉食品、乳制品、冷食冷饮、焙烤食品、保健食品等行业。SPI应用于肉制品，既可作为非功能性填充料，也可作为功能性添加剂，改善肉制品的质构和增加风味，充分利用不理想或不完整的边角原料肉。SPI本身价格较高，但应用到档次较高的肉制品中，由于其功能性较强，即使使用量在2%～25%之间，就可以起到保水、保脂、防止肉汁分离、提高品质、改善口感的作用，同时还可延长货架期。

一般3-5%的玉米淀粉或变性玉米淀粉添加在肉制品中，可以改善肉制品的外观口感和结构，但目前市场上的产品淀粉含量普遍都比较高，约在8-10%左右，有些产品可能含量更高。玉米淀粉中直链淀粉约占24%，支链淀粉约占76%，淀粉吸水比例约为1：3，直链淀粉可以与极性脂肪分子络合形成单螺旋结构，使其熔化温度升高，从而影响淀粉的糊化。玉米淀粉分子少量羟基通过酯化或醚化后，成为变性淀粉，变性可以增强淀粉的性质，如烧煮性质，提高溶解度，提高或降低淀粉糊粘度，提高冷冻-解冻稳定性，提高透明度，增强凝胶强度及稳定性，减少凝胶脱水收缩等一系列性质。不同变性方式产生的变性淀粉，性质上也存在很大差异。普通玉米淀粉糊化温度在68-72度，氧化玉米淀粉糊化温度在62-68度，高取代度的羧甲基淀粉，羟丙基淀粉等醚类淀粉可以冷水糊化。