如何控制豆瓣酱褐变加
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如何控制豆瓣酱褐变加速问题？

1：褐变的原理是不是酶速褐变和非酶速褐变还有就是美拉德反应？ 2：控制发酵温度在30度---40度之间可行吗？ 3: 制曲工序增加米曲霉个数，缩短繁殖周期减少酶活率能不能减缓褐变？ 1 回答 ·  1 关注
共1个回答
独守、阴晴圆缺，食品研发员 2019-01-07回答
我管理的黄酱车间在销售淡季的时候，就老是出现酱褐变的问题，存放时间一般在一个多月的时候比较严重，我一般豆采用降低温度的方法来控制，目前没有特别好的方法
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