粮食制品

小麦粉、土豆淀粉、土豆变性淀粉在油炸时吸油率是不是有差异？有何依据？

各位：我最近给客户开发了一个产品，主要工艺过程是：产品裹粉——油炸——烘烤——速冻，在裹粉环节主要用到小麦粉、土豆淀粉、土豆变性淀粉，在车间大批量生产过程中，出现了成品色泽差异（较明显）。想问一下同行们，小麦粉、土豆淀粉、土豆变性淀粉在油炸时吸油率是不是有差异？有何依据？同时，跟大家我这次批量生产时的一些问题点及解决措施：1、预混粉一定要混匀，不然容易造成色差；需要有预混操作的记录表格，防止操作人员不按工艺要求操作，同时要有品控现场人员确认，监督其执行；2、油炸机油炸时，油温必须大于工艺参数，投料时不得过早。主要是考虑到油炸机内部油温升温时，有盲点升温不均匀；3、不管是何种辅料，能对产品色泽、口味有影响作用的，批次间隔时间较长的，在使用前要对比确认，做风险评估展开全部∨ 3 回答 · 4 关注