【分享】生产中的哈尔滨红肠的配方与加工工艺

1．　材料与设备　　1.1　材料　　猪肌肉、牛肌肉、猪肥膘、淀粉、调味料、肠衣等。　　1.2　设备　　绞肉机、斩拌机、拌馅机、灌肠机等。　　2．　工艺与配方　　2.1　工艺流程　　原料的整理和切割→腌制→绞肉→拌馅→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。　　2.2　配方　　猪肌肉25ｋｇ、牛肌肉12.5ｋｇ、猪肥膘11.3ｋｇ、干淀粉1.9ｋｇ、猪肉精粉５０g. 精盐1.8～2.6ｋｇ、味精330ｇ、胡椒粉45ｇ、大蒜４５０ｇ、亚硝酸钠5ｇ．红曲红（色价７）５０g．大豆蛋白１８０g。　　3．　主要操作要领　　3.1　原料的整理和切割　　将新鲜的猪、牛肉剔骨、去皮，修去的结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等，尤其牛肉须去掉脂肪，然后顺着肌肉纤维切成0.5ｋｇ左右肉块。　　3.2　腌制　　将整理好的肌肉块加入食盐和0.005%的亚硝酸盐，搅拌均匀后装入容器内，在室温10℃左右下，腌制3ｄ，待肉的切面约有80%的面积变成鲜红的色泽，且有坚实弹力的感觉，即为淹制完毕。肥膘肉以同样方式腌制3～5ｄ，待脂肪有坚实感，色泽均匀一致，即为淹制完毕。　　3.3　绞肉和斩拌　　将腌制完的肉和肥膘冷却到3～5℃后，分别送入绞肉机中绞碎(猪肉８毫米．牛肉肥膘５毫米，在将绞好的肉馅放入斩拌机中进一步剁碎，同时添加肉重30%～40%的水。　　3.4　拌馅　　斩拌好的肉馅放入拌馅机，同时加入25%～30%的水调成的淀粉糊，搅拌均匀后再加入肥肉丁和其它各种配料。拌馅时间应以拌和的肉馅弹力好，包水性强，没有乳状分离为准，一般以10～20ｍｉｎ，温度不超过10℃为宜。　　3.5　灌制　　用真空灌肠机进行灌制，每15ｃｍ左右为一节，用清水水喷淋后挂在架子上，以便烘烤。　　3.6干燥　　　　６０度１５分钟，７０度１８分钟　　3.７　熏制　　　６８度１３分钟　　3.8　蒸煮．淋雨　　　７８度３５分钟，　淋雨５分钟　　4．　产品技术指标　　4.1　感官指标　　成品呈枣红色，熏烟均匀，无斑点和条状黑斑，肠衣干燥，呈半弯曲形状，表面微有皱纹，无裂纹，不流油坚韧有弹力，无气泡。肉馅呈粉红色，脂肪块呈乳白色，味香而鲜美。　　4.2　理化指标　　水分含量≤55%，蛋白质含量≥9%，脂肪含量≤30%，盐分含量≤３%，亚硝酸盐含量≤30ｐｐｍ。　　4.3　微生物指标　　菌落总数≤15000个/ｇ；大肠菌群≤30个/ｇ；致病菌不得检出。