过敏原物质机体对一般外来物质具有天然的抵抗能力，这些能力包括机体消化道的正常消化、吸收和排泄过程，以及免疫反应。人体天生的免疫反应机制，能够将食品中未消化的蛋白质和多肽等作为抗原，由于抗原可以刺激淋巴细胞活化产生抗体（即称之为免疫球蛋白，如IgG、IgE 等）或细胞免疫因子，而相应的细胞和抗体就会和特异性抗原发生结合反应，称之为免疫反应。如果人体对某些外来食品成分的反应过火或对某些蛋白质以及某些食品成分缺乏消化能力，就会产生食品不良反应。食品不良反应的机制包括两类：一类是免疫反应机制（食品的超敏反应或称食品过敏）；另一类是非免疫反应机制（不耐受性）。加热有可能使大多数食品的致敏原性降低，但是食品致敏性不变，常规的巴氏消毒使牛奶蛋白质的致敏性增强。正常情况下人体胃内的酸度增加和消化酶的存在，能够降低食品致敏性对人体的危害。常见的致敏性食品，海鲜、坚果、鱼蛋奶、粮谷（大豆、小麦等主要是儿童发生）。添加剂，亚硫酸盐、柠檬黄对少数敏感人群可产生过敏反应。药残，经常食用一些低剂量抗菌药物残留的食品能使易感人群的个体出现过敏反应，如青霉素、磺胺类药。