当然是ccp了，发酵过程其实很容易出问题。就因为这个问题国内发酵香肠一直没有流行起来。

发酵过程控制温度湿度

是因为冷冻不彻底，解冻不彻底，发酵条件控制不好导致的肉中间变质。要全程监控啊。

我想起来了，我们也有过产品中间部位发臭现象。是因为发酵过程水分流失不彻底，也就是说，没有发酵好。就我们而言，我们就不会在要了。

发臭没有遇见过，你能具体说明吗？但如中间出现有黄色霉菌等情况，这是正常的。将黄色部分切掉后，即可。我说的也是个例，如果你整批次都出现此现象，那就是问题了，你需要将工艺重新进行梳理。发酵肉制品不同于其他熟制产品，所以不能用相同标准进行对比衡量。

肉的发酵风险很大，不容易控制，你不可能跟做酸奶那样把牛奶和其他辅料都预先杀菌。

经过一段时间的实践发现，国内外控制发酵一般都是靠经验，通过经验设定相应的温湿度变化。