感觉好像加热太久会变稠，不是指水分蒸发

我只知道在低温条件下会变稠。至于高温么，能够引起酶钝化也是肯定的了。因为酶大多是蛋白，加热就可以灭活，110度20分钟已经快达到超高温瞬时灭菌的条件了，基本上可以灭活90％以上的酶。