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关于锅巴的一些问题的讨论

看了很多大米锅巴的制作方法,自己也总结后去尝试了下。。。发现基本上都是行不通的。。。现在拿出来大家讨论下,相互帮助下。。。主要问题:(1)拌粉后,去压片,发现压成的片韧性太差,切刀一切,进油炸锅就碎。。。。这个问题该怎样改进呢? (2)炸出来后口感偏硬。。。。这个问题又该怎样解决呢?还望大家积极讨论,给出自己的建议,谢谢!以下是我的操作的细节:1.主要原辅料大米,淀粉,棕桐油,调味料。2.主要设备掏米机,蒸锅,压片机,切片机,电炸锅,封口机,搅拌机3.配方:大米300克,淀粉40克,棕桐油8克,调味料少许4.工艺:(1)用清水将米掏洗干净,去掉杂质和砂石。(2)煮米将清洗干净的米放人锅中煮成半熟.捞出(3)蒸米将煮成半熟酌米放人蒸锅中蒸熟。(4)拌油油搅拌均匀。(5)拌淀粉拌淀粉温度为室温20℃上下浮动不超过5℃,搅拌均匀。(6)压片用压片机将拌好的料压成2毫米厚的米片(7)切片:将米片切成长3厘米,宽2厘米的片。(8)油炸油温控制在240℃左右,时间3、6分钟。炸成浅黄色捞出,控去多余的油。(9)喷调料调料碎细度为60-80目,喷洒均匀。(10)包装每袋装75—80克,用热合机封合。
2人参与回答
,食品检测组长 2019-03-18回答
补充:大米采用北方米。
,食品项目销售工程师 2019-03-18回答
土办法作锅巴!老式工艺,口感上比较难上来!
 
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