麦芽糊精随着DE值的增加会增加吸湿能力，但几乎所有麦芽糊精均不易吸水，故用于许多食品中保持产品的低水分含量。但麦芽糊精一旦吸收水分后，保持水分能力较强。淀粉还是有一定的吸潮性的，打个比方，有的工人在装运淀粉时，会将淀粉撒在鞋子里，完活后鞋子不会有异味。而且，脚上沾着淀粉，遇雨雪天后在仓库里走会很粘，粘鞋。

干粉状麦芽糊精具有良好的抗潮性、抗结晶性能，吸湿性低，宜做脱水食品的干燥助剂。

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