主要是温度吧，速冻是保持风味，低温保存是为抑制微生物生长，还有就是低温下化学反应也很少。

成品的理化微生物指标控制，冷链的衔接性，贮存条件以及终端的维护等。速冻产品最忌贮运过程的温度波度过大，如果运输、贮存过程，出现较大温度差，反复冻融，产品的品质急剧下降，一般标识保质期为12月的速冻产品，此时的保质期可能只有1-3个月。