原因：1、解冻肉在常温下微生物繁殖力增强，酶活性上升，再冻后不耐贮藏，易于变质；初次冷冻的肉，其组织在冰晶的作用下已有所破坏，再次冷冻的破坏力更强，进而使肉的保水力更低，解冻后由于血水渗出使肉的营养价值和风味全面下降。 2、 解冻的面点制品在常温下微生物繁殖力增强，微生物难以控制，易于变质；再冻后不耐贮藏，影响产品的安全质量和货架期。 鉴别：一、肉品 1、感官：一般冻结状态时，颜色灰暗而无光，脂肪灰白；解冻后肉呈淡褐色，肉汁流失，组织松弛；肉品表面有较多冰晶。 2、解冻水量：取反复解冻和非反复解冻的产品冻结后放在小白盒内进行自然解冻（将小白盒稍倾斜）小白盒中水和汁液较多的就是反复解冻的。 3、用刀沿产品直接切下来，然后观察切面，若切面有粗糙和小孔，冰晶较大可能存在复冻的情况。注：速冻和慢冻肉品冰晶的区别在于--速冻肉品的冰晶比慢冻肉品的冰晶小。 4、挥发性盐基氮：GB2707-2005鲜（冻）畜肉卫生标准≤20mg/100gGB9959.1-2001鲜、冻片猪肉≤15mg/100gGBT 9959.2-2008 分割鲜冻猪瘦肉≤15mg/100gGBT 9960-2008 鲜、冻四分体牛肉≤20mg/100gGB9961-2008鲜、冻胴体羊肉≤15mg/100g参照以上国标要求，复冻的肉品挥发性盐基氮含量要比没有复冻过的肉品高。注：熟肉检验挥发性盐基氮没有意义，生肉中由于微生物造成的腐败物质如生物胺类含量是证明生肉新鲜程度的指数指标，变成熟肉后，由于本质发生变化，即便测挥发性盐基氮也不能真实反映腐败问题。 二、速冻面点 1、感官：A、产品是否黏结、变形，如粘结变形可能存在复冻。B、包装袋内应无或仅少量冰屑，如袋内有较多冰屑的话，有可能是产品解冻后又冻结造成。C、饺子反复复冻会出现饺子皮表面有细小的裂纹，饺子皮发暗、破皮；汤圆反复复冻汤圆表面有细小裂纹，表面脱粉。 2、煮制：复冻的汤圆煮制时会出现混汤的情况