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果冻凝胶问题

最近遇到一个很郁闷的问题原本正常生产凝胶效果很好的中性果冻（类似凉粉）但是在两台灌装机器有一台出现故障时则不能正常凝胶即两条线的产品要用一个机器灌装，造成产品回流时间过久总的来说应该是胶体的凝胶性能被破坏了我想问一下有什么胶体耐热性比较好，能够在上述所说的故障情况下生产出来也正常凝胶且没故障时生产出来又不会造成口感过硬的情况或者说从别的方面解决这个问题（目前我主要考虑的是从胶体方面考虑），大家有没有什么好的建议呢？

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千年老妖i | 2019-03-21

5人参与回答

，食品安全专员 2019-03-22回答

果冻一般用K型就可以了，体系中的钾离子要适量，太多会析出水分；太硬太脆可适当减少卡拉胶的添加量，反之增加添加量。

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，食品生产厂长 2019-03-22回答

只用了κ型的，其他型的没有使用λ型的是不能凝胶的你是说要用K型和τ型的相复配可以提高热稳定性？

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柠檬与薄荷

，食品原料销售助理 2019-03-22回答

我们是用复配的但现在就是感觉热稳定性不太好有那些胶体的热稳定性能较好的呢？或者加入一些盐类能够改善热稳定性的也可以啊

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开心的笨小孩凭栏

，食品研发人员 2019-03-22回答

我们的果冻粉里面有这两种但是就是灌装时回流几次就不行了，不能凝胶或者只能形成很脆弱的凝胶正常生产就很好

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，业务员 2019-03-22回答

卡拉胶的选择很重要，是否使用了性能不一样的卡拉胶。

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