我觉得有以下几点：一、配方是否合理，斩拌工艺是否到位。二、杀菌方面：这个尤其重要，杀菌公事及设备影响很大。其他的请补充。

用好点的磷酸盐。保证产品的腌制效果，蛋白可以充分的提取注意配方的合理性，水、油、蛋白指标的符合及保持。加工过程中工艺的控制，特别是温度

斩拌时间、温度，杀菌温度、时间及降温温度，保水剂的添加使用对火腿肠的品质很重要！

先查配方设计保水包邮是否合理？如果合理的情况下，查工艺，看看是不是斩拌环节温度太高，影响了辅料的保水保油效果。各个工艺环节的时间好控制合理。不合理导致原料轻微变质也会有此现象。再就是结扎时肠衣的长度是否合理，已经PVDC膜的质量是否合格。。如果以上都没有问题可以减少点冰水的添加量，或者增加点胶的使用量。最好是***复配使用。。。

卡拉胶和海藻胶混合使用

这种产品一般都是用胶，发软可能是你胶的复配有问题，或者胶的品质不行。