请教冷冻食品回软的问题-食问实答-食品人互助问答社区

请教冷冻食品回软的问题

请教各位大家，我做的果酱进行-18度冷冻处理（慢冻），在室温中能迅速回软，请教回软快的原因，谢谢。备注：果酱Brix大于50.

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南城旧梦 | 2018-09-26

3人参与回答

，食品研发工程师 2018-09-27回答

1有没有完全冻结，中心温度多少测过吗？2回软一定程度上就是冰化为水罢了，与物料的物理、化学性质直接相关。

，食品质检主管 2018-09-27回答

18度是冻库温度？还是中心温度？冻库温度应该在—30°C才算速冻！慢冻冻结效果差难以迅速通过最大冰晶带容易回软很正常！

，食品化验员 2018-09-27回答

里面的果糖转化引起的。

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