杀菌剂是在一定有效浓度下直接杀死微生物,使微生物失去继续繁殖的能力;防腐剂则是改变微生物的生存环境体系,使微生物的繁殖条件受到破坏,从而降低繁殖速度,受损的微生物丧失修复或延缓其修复而致死.杀菌剂和抑菌剂应该是有本质区别的.

狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化学物质外，还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而地食品贮藏过程中应用的消毒剂和防霉剂等。作为食品添加剂应用的防腐剂是指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质，但食品中具有同样作用的调味品如盐、糖、醋、香辛料等不包括在内，作为食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。个为认为抑菌和杀菌在本质上是一回事，只是考虑到其对人的影响而必须控制在有效浓度之内，超过某个浓度，都能达到杀菌效果。在食品添加剂中，应该不存在杀菌剂一说，杀菌用的都是工艺，

防腐剂是指一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物。狭义的防腐剂是指不能在较短时间内（5－10min）杀死微生物，主要作用是抑菌。杀菌剂：可在短时间内杀死微生物。

防腐剂主要是指抑制微生物，当然量大时也起到杀菌的作用,而杀菌剂就是将微生物杀死，当然浓度区别也是有道理的