关于高温高压袋装食品卫生方面的问题瓶装和袋装的高温高压食品，用120℃X4分进行殺菌，以及殺菌効果更好的杀菌法进行杀菌，都会被要求承担严格的义务。用这种设定可以杀死大半的病原細菌，食中毒原因細菌，它们耐熱性低，一定温度下就能杀死肉毒杆菌和芽胞菌有较强的耐熱性，仅仅依靠通常的加热（煮沸等）是无法完全杀死的，芽胞菌会发芽，成为营养型的芽孢菌有繁殖的可能性。另外，产生的肉毒杆菌毒素毒性很强，引发中毒病症，被认为有特别强的致死性但是，为了保证产品的味道和色泽等，只添加较少的盐分，细菌繁殖的可能性还很高食品中的细菌的繁殖跟PH值有很大的关系，通常中性的话最容易繁殖，酸性的话繁殖就被减弱，PH 5以下的话几乎不能繁殖因此，受细菌汚染的高温高压杀菌的食品中，为保证风味PH设定为中性的产品最危险。另外，维生素，颜色，硬度等物理性质受加热时间的影响，加热时间越短物理性质变化时间越短，（往往）受避免彻底加热这个诱惑的诱使。 因此采用低温杀时，为了保证杀菌效果有延长加热时间的必要性。有报道：A型肉毒杆菌芽孢在１００℃X４時間的加熱条件下，会被杀死。 就是说，如果去除了肉毒杆菌的芽孢的耐熱条件，発芽条件，増殖及毒素産生条件，就能防止食物中毒。关于微生物的繁殖条件 pH4.5以下的话，芽孢就不会发芽，无法繁殖，因此也无毒素产生对于黄色葡萄球菌，最适宜的生存条件是pH为7.0-7.5，繁殖区为pH4.2-9.3之间。pH4.5以下的话，病原細菌和大部分の腐敗細菌就不会繁殖。当然，能在这种PH条件下繁殖的有霉菌，酵母，耐酸性細菌，但加热到100℃就会被杀死。 但中性PH会让病原細菌和大部分腐敗細菌発芽，繁殖。低温杀并不能说有效，考虑到产品保存，流通方面，称不上卫生。葡萄球菌肠毒素 加热到100℃也不会丧失毒性，通常芽孢菌有极强的耐热性，100度完全能忍受。 随着加热进程，杀死一般細菌后，繁殖力相对较弱的肉毒杆菌和芽孢菌就有了机会。采用真空包装，使得好氧菌及真菌失去繁殖力，但会成为厌氧菌繁殖的有力环境。 高温高压杀菌食品通常在常温下保存，低温杀不能杀死酵母和乳酸菌同样的瓶装产品，各种要素综合下肉毒杆菌中毒的可能性更高为了防止中毒，必须综合考虑加压加热杀菌，食品低pH，保存状态（低温，冷凍，保存料），水分活性等，这些知识没有充分掌握的话很难达到食品安全。大多数的家庭肉毒杆菌中毒事件是使用了瓶装等保存的自制食品原料> 加熱??用100度加热来杀菌，无法杀灭属于Clostridium（梭类菌）的芽孢菌> 水分活性 水分活性：较少的盐不仅不能抑制细菌繁殖，相反会促进大多数的细菌繁殖。必须保证水分活性为0.86以上， pH， 厌氧性保存流通保存状态（低温，冷凍，常温保存能较长时间保存，但是指杀菌之后有这样的效果。