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烤肠口感问题

原先用猪+鸡肉原料生产烤肠,配合客户需求,全改成猪肉香肠(肉比例70%).只减少水比例,其餘配料完全不变.结果成品失去先前嚼劲与肉感,有点软糊且组织有点鬆。研发人员欲添加卡拉胶/TG酶,加强结构.不知各位有什麽建议或者有好的卡拉胶可推荐~感谢

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九尾少女 | 2019-03-26

2人参与回答

，食品研发专员 2019-03-27回答

这个不内行，@轻舟有时间可以帮你。

，食品检测分析员 2019-03-27回答

辅料不变，水分减少，这样滚揉腌制不透，盐溶蛋白的提取效果会受到影响，口感、结构也会变差。再添加增稠剂恐怕适得其反的作用。猪肉提取盐溶蛋白比鸡肉要求高，腌制滚揉的时间和条件要求更高些才会达到理想的效果

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