前面几位大师的赐教,尝试了一下,好象感觉没有外面卖的好,可能有很多原因,现正在改进中,谢谢大家了!!!:):):)

烤香肠是一种以猪、牛肉为主要原料，经绞切、腌渍后添加香辛料和辅料，灌肠后速冻保存，食用前用电烤炉或滚动电烤的肉制品。由于其转动诱人，经烤后风味香甜，在商场、超市和人口流动的场所售卖，香气袭人，深受消费者的喜爱。　　一、配方牛瘦肉20㎏、猪瘦肉 20㎏、猪肥肉 10㎏、精盐 1.25㎏、白糖 2㎏、豆蔻粉 0.15㎏、胡椒粉 50g、味精 75g、大豆蛋白 2 ㎏、磷酸盐 75g、硝酸钠 20g、天博猪肉香精20982 0.3㎏、水25㎏、油桂粉、淀粉、红曲红色素 适量。　　二、工艺流程　　1、绞肉。　　在进行绞肉操作前，先要检查金属筛板和刀刃是否吻合，金属筛板选用¢6mm，肉馅的温度冷却到零下3度，再分别对猪肉、牛肉和肥膘进行绞制。　　2、腌制。　　将猪肉和牛肉按比例添加精盐、硝酸钠，混合均匀，肉馅要压实，表面覆盖一层塑料薄膜，放低温库中存放12小时进行腌制，库温保持在0－4℃。　　3、混合拌馅。　　在搅拌机里依次加入腌渍好的肉馅，水、磷酸盐、分离蛋白和香辛料等，搅拌5分钟， 最后加入淀粉和肥膘颗粒搅拌3分钟。　　4、灌肠。　　采用天然肠衣或者蛋白肠衣，天然肠衣用猪肠衣，直径22－24mm，蛋白肠衣直径在22mm为好，可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量，灌肠机采用真空灌肠机较好。　　5、热加工。这一步作为厂家根据自己的实际情况，可以不做成熟的，直接速冻包装；也可以加工成熟食，速冻包装。熟制的工艺可以按照下列进行。第一步：干燥30分钟，炉温60℃；第二步：蒸煮20分钟，炉温72℃；第三步：烘烤40分钟，炉温60℃。肠体摆放均匀，肠体之间不要挤压，挨着。　　6、冷却。　　7、速冻包装。三、产品质量问题分析　　1、产品的颜色。产品的颜色以亮红色为好。颜色过深，在烤肠机上会越烤越深，影响产品的外观。　　2、烤制的最佳工艺设计。烤肠以肉感强，外层皮脆为好，这需要在烘烤的工艺上做好调整，肠衣更脆点。　　3、如何解决烤制过程中的肠体爆裂现象。香肠的爆裂跟肉馅有关，也跟烤炉的设定温度有关。肉馅要求里面尽可能的没有空气，肥瘦搭配合理，淀粉含量适中。烤炉的温度要先高后低，温度在90－100℃为合适。如果温度超过150℃，一直烤制，时间过长就会肠裂。中式灌肠制品 灌制品是以鲜冻畜肉经腌制、切碎、加入辅料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品。目前我国的灌制品的品种多达几十种，包括风干肠、香雪肠、红肠、肉肠等。 1．猪肉灌肠 猪肉灌肠皮为紫红色，有皱纹，肉质软嫩呈粉红色，每根长约40厘米。工艺流程为： 　　原料修整→腌制→搅拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤 　　（1）原料修整 选用健康新鲜猪腿精肉，将其切成方块，背膘切成0．8厘米的方丁。 　　（2）配料 50千克肉计： 　　背膘5千克，精盐1．5千克，白糖1．25千克，白酒0．25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2．5千克，食用胭脂红0．6克，亚硝酸盐7．5克 　　（3）腌制 将肉块和食盐混合均匀在1～2℃冷库内腌制24～36小时。 　　（4）搅拌 把腌制好的肉块绞成肉粒，加入辅料和一定量的水，再加入膘丁后混合均匀。 　　（5）灌制 把拌好的肉馅灌入天然肠衣，在肠衣上扎孔排气，然后挂在烘烤架上。 　　（6）烘烤 一般烘烤温度为65～80℃，烘烤45分钟至肠衣表皮干燥呈深红色即可。 　　（7）蒸制 烘烤后的灌肠放入蒸煮炉内，在75～80℃下蒸1小时左右。 　　（8）熏烤 温度为60～70℃，时间为30分钟左右，当肠皮干燥即可。看看这篇资料：

想要做什么风味的？成本要求啊？现有的操作设备啊？讲清楚了，可以根据实际情况来涉及配方和工艺的啊

做工业生产用,现在开始尝试,有好点的建议不忘了赐教呀!了

可能熟制的温度和参数不太对.

香肠在热加工前的注意事项在西式香肠的生产过程中，热加工(干燥、烟熏、蒸煮)是很重要的环节。要生产高质量的产品，了解香肠在烟熏室内对温度、湿度和熏烟的反应，与先进的设备和合理的加工程序同等重要。⒈ 香肠的充填 首先，充填后的香肠要外观一致，要仔细检查香肠干燥是否均匀、有无粘着物、是否充填过松。任何表面缺陷，都会影响产品的一致性和最终质量。如果表面粘有肉馅或其他附着物，应清洗干净。 充填过松或松紧不一，易使香肠内部出现孔洞，表面出现皱纹，以及在热加工时引起脂肪析出，这类偏差在后续的热加工中是无法校正的。香肠表面水分不均匀时，可在入炉后用短时间低温蒸汽循环来平衡，也可在入炉前简单地喷淋或用温水冲洗香肠，这样既校正了水分又达到了清洗目的。 香肠在入炉前的温度对热加工也有影响。当生产量特别大时，有时我们将充填好的香肠分批入炉，这样，第一批入炉香肠的初温与最后一批就有明显的差别。如果出现部分充填好的香肠不得不推到冷却室过夜等待的情况，那么温度差别就更大。原则上各批次间的温度差别一定要平衡，并且使香肠的中心温度在主要的加工程序开始之前已开始上升。为了达到这个目的，可采用下列两项措施：① 用35℃左右的热水淋洗或喷淋香肠，并且在入炉后的最初20分钟内，用低温(31-43℃)加工。② 有先进的温、湿度控制设备的工厂，可将挂香肠的活动车推入烟熏炉中，让最凉的香肠靠近炉门，以便于测量中心温度。然后在38-49℃下，以最大相对湿度(80-90%)加工10-30分钟(根据产品的直径和初温而定)。一般在下一步加工之前，小直径香肠的中心温度应升到29℃，大直径的升到16℃。如果设备没有保持高湿气氛的能力，但能喷射蒸汽，也可以在38-49℃向香肠喷射蒸汽10-15分钟。⒉ 脂肪析出 脂肪析出(跑油)是热加工常见的质量缺陷。造成脂肪析出的主要原因是：①过度或不正确的绞碎、斩拌和乳化，降低了肉馅的稳定性；②香肠充填过松；③瘦肉中蛋白质的结合力低。如果发现了上述问题，应及时通知负责热加工的操作人员，以便采取措施避免或部分控制热加工时的脂肪析出。 干燥时的温度和脂肪析出也有关系。干燥开始时宜采用低温(40-42℃)，目的是使香肠表面的蛋白质凝固，在肉馅和肠衣之间形成一个结合层，就象一层壳一样把香肠包起来，从而防止脂肪融化后析出。一旦香肠稳定之后，即可继续升温加工。⒊ 发色 香肠的发色能力取决于原料肉的类型、质量、亚硝酸盐和助发色剂的添加量以及热处理条件。发色能力差的产品，在热加工开始时必须有较长时间的低温(43-52℃)、高湿(相对湿70-85%)发红过程。最后的蒸煮也要很完全(中心温度70-74℃)。⒋ 结合力 产品的结合力直接取决于在绞碎、斩拌或混合时提取出来的盐溶性蛋白。这种蛋白质会很快转变为固态，温度升高、蒸发和pH值下降促进了这种转变，时间越长，转变越多。这种现象最直观的例子是鸡蛋白，在任何温度下干燥或加入酸时，它会很快变成固态。 影响肉馅结合力，但又常被人们忽视的一点是斩拌后等待充填的时间。在这个停留时间内，产生了一定的结合作用，而后在充填时又遭到了破坏。肉馅温度越高，这种破坏作用越大，最终结合力越低。所以在斩拌结束后应尽快充填。⒌ 加工负荷 活动车的载荷和烟熏炉的负荷，对热加工程序的设计和达到的效果也很重要。 如果挂杆时香肠相互接触，成品在接触处就会出现斑点。活动车的香肠杆摆放不均匀，也会使同一批香肠热加工后颜色不一致。 在工艺上还没有办法克服香肠相互接触对产品质量的影响。过分加热和干燥可消除或减少这些斑点，但会导致产品过度收缩和形成皱纹。用高空气流速吹开相接触的香肠，也可使接触点减少，但仍有使产品过度收缩的问题，还可能把香肠吹落。 目前，虽然某些先进的设备在设计时，已经将炉内的热空气流速和温度差别减小到最低限度。但不均匀地摆放会使香肠之间的空隙大小不一，因而对热气流的作用不同，造成温度差别。 从某种意义上说，烟熏炉工作时部分负荷与满负荷时的效果应该是不同的。例如在半负荷的烟熏炉内，熏烟时每立方米的熏烟浓度要比满负荷时低。 □

这个是基本的配方啊，还得根据你产品的要求进行更改啊