这得说说叶绿素的结构，其实就是一个二氢卟吩环加上中心的镁离子，这样就显示出了绿色。但是中心的镁离子并不是很安分，经常会开小差出走，这一出走就麻烦了，叶绿素的绿色就褪去了。叶子也就变黄了。如果用铜离子替代镁离子就不会出现这种情况了，叶绿素的铜盐非常问题，铜离子是恪尽职守，从不离开，于是那些长期保持鲜绿，特别是蒸煮之后都还是鲜绿的粽叶，还是有可能接受了铜盐浸泡的处理。当然了，低剂量的铜并不会对人体造成伤害，叶绿素铜钠也是一种安全的食品色素，所以，不用过于惊慌。尽可能避免那些颜色异常鲜绿的粽叶是最佳选择。

叶绿素铜是不是安全的食品添加剂要看它用在什么食品上。以前段时间食用油风波为例，叶绿素铜用在口香糖里是合法的，用在食用油里或者面条里就是不合法了。

泡加酸的硫酸铜，使叶绿素镁变为叶绿素铜，使叶子由褐色变回绿色。市场上的那些绿色蕨菜也是这样出来的，慎吃。