虽然绝大多数存在食物中的微生物属嗜温菌，在低温环境下生长受到抑制，但受到抑制的微生物并非已被杀死，只是生长速度变缓。潜伏的病菌会伺机大量繁殖，兴风作浪，使保存的食物发霉、腐败变质。