一般熟肉制品的杀菌温度121℃，杀菌时间应该根据保质期及产品尺寸大小等因素确定，熟肉制品杀菌常用的设备就是杀菌釜。杀菌温度越高，时间越长产品的口感质地就越不好，所以应该根据具体产品进行调整测试。

真空包装，高温高压杀菌锅，然后冷藏冷冻保存

能达到121度最好，最少得115度以上恒温时间10分钟左右（牛肉丸），升温得循序渐进，不能一下太快。蒸汽压力在0.11到0.12之间。最后降温也得循序渐进，不能一下骤降冷却，还有肉丸的包材要耐高温杀菌。肉丸经过高温杀菌都会影响口感。