紫薯和香芋都含的原淀粉比较多，尤其是香芋含的支链淀粉特别多，油炸时会起到膨化效果，所以会变大！即使要用改性淀粉估计用量不会轻！

主要是馅儿料太多了??建议使用些增稠稳定的变性淀粉馅儿料最好是熟化的??预炸阶段控制下??

热胀冷缩，应该是你香芋和紫薯的水分含量偏高了，是不是你们打紫薯泥和香芋泥的时候加水有点多呢，水分一多，油炸的时候，水分快速蒸发导致变型。打紫薯泥的时候少放水，或加一部分糯米粉塑下型，减少热胀冷缩系数。看看有没有更好的办法。

馅料里混入了空气吧？

馅料水分多少？

师傅研究了一段时间，还是无法做到，做出来什么形状就是什么形状。都是比预想的形状发生了偏差。