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腌翅问题请教

我做腌翅时，用的是山东一家复配的腌料，自己又稍微添了点胶体和淀粉。但是油炸过程中，飘出很多絮状油渣，是漂浮在油上的那种，这是什么原因，高手指点下。。。另外成品速冻后，我感觉别的厂家的肉串，翅这类的冻结表面是一层冰沙，看起来表层颗粒感强，但是我做出来的速冻后表层稍干，而且表层是冰泥状，是不是粉加多了？

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柚子 | 2019-04-24

5人参与回答

，食品研发主管 2019-04-25回答

絮状的物质是那些没有粘附在翅膀上的粉浆物，在油炸过程中被油炸后漂浮在表面。

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，品管部稽核专员 2019-04-25回答

表层冰泥应该是外裹的胶体和淀粉太多了

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有尸必有我

，食品检测工程师 2019-04-25回答

絮状是胶体的原因

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，食品检测事业部负责人 2019-04-25回答

买来的腌料直接按比例添加使用就行了，不用再加其它辅料。

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我的第七感

，食品研发工程师 2019-04-25回答

翅这类的冻结表面是一层冰沙，看起来表层颗粒感强是不是滚揉结束后再添加淀粉类似于水-粉的工艺，会有这样的效果

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