李记分析：1.面团硬，水放少了。2.和面后没有静置松弛。3.成型时，干粉多了或剂子被风干了、失水了。李记出招：1.面团硬、水少，典型的配方配比问题，可以多放些水，具体放多少水要根据面粉的吃水量来决定，没有固定的，这个要根据经验来判断。李记用五得利6星粉，做包子放51%的水，也就是一斤粉放255克水。2.和面后静置，这个工艺很重要，李记一般和面后要将面团在和面机里静置1-3分钟，让面筋充分舒展一下，就跟人早起伸懒腰的意思差不多，和面后面团的面筋是相对紧张的，如果不充分舒展后就成型的话，很容易面筋就断了，导致成型的时候包子馒头开裂。3.压面或包制时要少放干粉，干粉太多的话，成型的时候容易开裂，在成型时要保证面团的湿度，可以用湿布盖在面团或剂子上。这点属于细节问题，说起来没啥技术含量，但有的时候，包子馒头出现的问题，往往原因就在细节上。

皮裂？底裂