蛋白质变性-食问实答-食品人互助问答社区

蛋白质变性

蛋白质不是经过高温要变性吗？为什么生产奶饮料时都要经过121°灭菌30min，而产品本身没问题！！

关注问题已关注 回答 0条评论邀请回答分享

姑娘你好 | 2019-04-30

7人参与回答

，食品厂厂长 2019-05-01回答

那纯牛奶中是否也加了稳定剂呢？

，食品研发 2019-05-01回答

奶饮料的杀菌不可能是121度，30min，工业上常用的都是UHT，143度，3～5s. 而且在杀菌的过程中蛋白质是肯定会变形的。如果单纯的牛奶杀菌，蛋白絮凝会很严重，一般的饮料中有稳定剂保护所以会好一点，但是时间长了后乳饮料的底部都会有一些白色的沉淀。这就是杀菌时变性蛋白的聚集物。

，食品安全专员 2019-05-01回答

产品口感和质量问题不大，但是营养性能应该变小了吧！！

，食品检验员 2019-05-01回答

PH值对蛋白质变性也有较大影响.

，食品检测销售工程师 2019-05-01回答

你应该是记错了吧

，农产食品检测服务销售工程师 2019-05-01回答

1、温度，过热或者过冷都回引起蛋白质的变性2、pH值，强酸或强碱也会使蛋白变性3、金属离子，不同的蛋白质对有些金属离子的存在，也会引起蛋白质的变性4、无机盐类等

，研究员 2019-05-01回答

谢谢了上面的朋友！还有吗？

登录后参与回答

问题索引

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z