淀粉使用醋酸酯还是磷酸酯变性淀粉？

应该好多控制点吧，比如面粉要选面筋少的，加水量要少，和面干打时间长，速度高，后熟时间短，蒸面熟化程度低，含油量高，油炸温度高等等，不只是配方的原因啊；还有一种是油炸后喷调味料，再入干燥箱干燥，会特别酥脆

新人求教：面粉中加入碳酸盐，糊化油炸后，会不会很快复水？就是干脆面怎样长期保持干脆，拆包后一样长期干脆？怎样延缓二氧化碳溢出后形成的气孔吸水？

各位大师们，干脆面做的那么脆，主要是加的什么东西哇？